El mezcal es un destilado mexicano que se obtiene del corazón cocido del agave y, por ley, es 100% agave, embotellado entre 35% y 55% de alcohol. El tequila es el primo famoso que se hace con un solo agave en Jalisco; el mezcal se hace con decenas de agaves, la mayoría en Oaxaca, y casi todo se cuece todavía en un horno de piso, de ahí viene el humo. Las reglas las fija la norma mexicana del mezcal, la NOM-070-SCFI-2016.
Esa es toda la definición. El resto de esta página es lo que la etiqueta no explica: qué agave estás tomando, cómo se hizo y cómo lo toman de verdad los oaxaqueños.
Mezcal, Artesanal o Ancestral: qué significa la categoría de la etiqueta
Cada botella lleva una de tres categorías de producción. Describen equipo, no calidad, y la diferencia se ve fácil una vez que has estado parado en un palenque.
| Categoría | Cocción | Molienda | Fermentación | Destilación |
|---|---|---|---|---|
| Mezcal | Horno de piso, horno de mampostería o autoclave | Tahona, desgarradora mecánica o molino | Tinas de madera, piedra, concreto o acero inoxidable | Alambiques de cobre o acero inoxidable; se permiten columnas |
| Mezcal Artesanal | Horno de piso o de mampostería | Tahona, molino chileno, trapiche, desgarradora o mazo de madera | Recipientes de piedra, tierra, madera, barro o piel de animal; la fibra puede quedarse | Alambique de cobre a fuego directo u olla de barro |
| Mezcal Ancestral | Solo horno de piso | Mazo, tahona o molino chileno | Igual que arriba, la fibra de agave debe quedarse | Olla de barro a fuego directo con montera de barro o madera |
Fuente: NOM-070, sección 4.4. La mayoría de lo que se sirve en las mezcalerías de Oaxaca es Artesanal; Ancestral es la pequeña minoría de olla de barro, y la categoría “Mezcal” a secas es donde viven las marcas de supermercado.
La graduación varía por botella dentro del rango de 35–55%. Un Espadín de pueblo como Alipús San Andrés se embotella a 48% (Vinos y Licores); las marcas de supermercado se diluyen con agua hasta una graduación más baja. Ninguno de los dos números es una calificación de calidad.
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Seis agaves que verás en cualquier carta
La planta importa más que la marca. Los años hasta la cosecha son de Difford’s Guide; las notas de sabor son las que los productores imprimen en sus propias botellas.
- Espadín (Agave angustifolia), 5–9 años, cultivado. El caballo de batalla: agave cocido dulce, cítricos, humo ligero. Unión describe su Espadín como “dulce y afrutado”; Amores enumera cítricos, flores silvestres y tierra húmeda. Casi toda botella de nivel básico es Espadín.
- Tobalá (Agave potatorum), 10–15 años, silvestre o semisilvestre. Piñas chicas, bajo rendimiento, así que cuesta dos o tres veces lo que un Espadín. Floral y afrutado más que ahumado.
- Tepeztate (Agave marmorata), 25–35 años, silvestre. La espera más larga del oficio y cerca de un tercio del rendimiento del Espadín. Verde, vegetal, con pimienta; la botella que casi todo bartender te recomienda en la segunda visita.
- Madrecuixe (Agave karwinskii), 9–20 años. Planta alta, con tronco. Mineral, terroso, herbal; Difford’s describe al Barril, su pariente, como “terroso, herbáceo, verdura asada, mentolado y ligeramente especiado”.
- Arroqueño (Agave americana), 20–25 años. Piñas enormes, profundo y sabroso, de final largo.
- Cuishe (Agave karwinskii), un primo más delgado del Madrecuixe. Seco, herbal, descrito muchas veces como pimiento verde y piedra mojada.
Un ensamble es una mezcla de dos o más de estos agaves cocidos y destilados juntos. El pechuga no es un agave: es un mezcal redestilado con frutas, granos y, por tradición, una pechuga de pollo o de guajolote, y se etiqueta bajo la clase “Destilado con” de la NOM.
Cómo tomarlo: copita, naranja, sal de gusano
El mezcal se bebe a sorbos y a temperatura ambiente en un recipiente ancho y bajo: una copita de barro o una jícara cortada de un guaje seco, los dos hechos para abrir los aromas como un caballito estrecho no puede (Food Republic). Nadie que lo produce se lo toma de un trago. La frase oaxaqueña es besito a besito.
Junto a la copa llega un plato de rodajas de naranja y sal de gusano: gusanos de maguey tostados y molidos con sal y chile seco, más o menos tres partes de larva por una de chile. Alternas un sorbo con un mordisco de naranja pasada por la sal; el cítrico limpia el paladar y la sal saca la fruta de entre el humo (Masienda).
Agua al lado es normal. Hielo, no.
El gusano de la botella
El gusano es marketing, no tradición. Los registros de marca muestran “Legítimo Mezcal de Oaxaca con su Propio Gusano” registrado en 1944 y Gusano de Oro en 1948, y las botellas que hoy llevan una larva son marcas masivas orientadas a la exportación (InsideHook). Ningún productor Artesanal o Ancestral de renombre lo mete. Si quieres gusano, cómetelo en la sal.
Qué cuesta una botella en Oaxaca
Los precios de abajo son precios actuales en línea de los propios productores y tiendas, todos por 750 ml salvo que se indique.
- Nivel supermercado: 400 Conejos Joven, 700 ml, MXN 545 (Bodegas Alianza); Unión Uno, MXN 608 (Panoli).
- Espadín Artesanal de pueblo con nombre: Mezcal Vago Espadín Jarquín o Espadín Joel, MXN 850 cada uno (tienda Vago); Alipús San Andrés, 48%, MXN 909 (Vinos y Licores).
- Espadín Ancestral de olla de barro: Real Minero Espadín, MXN 2,031 (tienda Real Minero).
- Agaves silvestres: Vago MadreCuishe o ensamble Tepeztate–Espadín, MXN 1,700; Real Minero Tobalá capón, MXN 2,615; Tepextate en la tienda de In Situ en el Centro, MXN 2,000–2,100 (In Situ).
- Tiendas de las mezcalerías: la tienda en línea de Mezcaloteca lista botellas de hasta MXN 1,600 (Mezcaloteca).
Una copita de barro, si quieres llevarte el ritual a casa, cuesta MXN 100 en In Situ.
Para el proceso detrás de esos precios lee cómo se hace el mezcal; para la comparación con el tequila, mezcal vs tequila; para una lista de compras por marca, mejores marcas y tipos de mezcal; y para saber dónde tomarlo esta noche, mezcalerías en la ciudad de Oaxaca.