El tequila se hace con una sola planta, el agave azul Weber, en una zona definida por ley con centro en Jalisco, y puede llevar hasta 49% de azúcares que no son de agave. El mezcal se hace con decenas de especies de agave, sobre todo en Oaxaca, debe ser 100% agave y casi siempre se cuece en horno de piso, por eso sabe a humo y el tequila no. Los dos se embotellan a 35–55% de alcohol bajo normas mexicanas distintas: la NOM-006 para el tequila, la NOM-070 para el mezcal.
Esa es la respuesta. La tabla tiene el detalle.
La comparación
| Mezcal | Tequila | |
|---|---|---|
| Agave | Cualquier especie permitida: Espadín, Tobalá, Tepeztate, Madrecuixe, Arroqueño y más | Solo Agave tequilana Weber, variedad azul |
| Dónde | Denominación de origen en varios estados; Oaxaca es el corazón | Jalisco más municipios designados en otros cuatro estados; Oaxaca no está entre ellos (CRT) |
| Contenido de agave | 100% agave, siempre | ”100% de agave”, o “Tequila” con un mínimo de 51% de azúcares de agave (CRT) |
| Cocción | Horno de piso sobre piedras calientes, 3–5 días; hornos de mampostería o autoclaves en la categoría industrial | Hornos de mampostería o autoclaves a 120–125 °C hasta por 6 horas (CRT); sin horno de piso |
| Alambique | Alambiques pequeños de cobre a fuego directo u ollas de barro, dos pasadas | Alambiques de cobre o acero inoxidable, dos pasadas; se permiten columnas |
| Categorías | Mezcal, Artesanal, Ancestral (por equipo); clases Joven, Reposado, Añejo, Abocado con, Destilado con | Blanco, Joven, Reposado (2+ meses en roble), Añejo (1+ año), Extra Añejo (3+ años) |
| Sabor | Humo, agave asado, tierra, hierbas, minerales; cambia con el agave | Agave fresco, cítricos, pimienta; roble y vainilla cuando está añejado |
| Graduación | 35–55%; las botellas de pueblo suelen pasar de 45% (Alipús San Andrés: 48%) | 35–55%; las marcas de exportación más bajas (Don Julio Blanco: 38%) |
| Precio en México, 700–750 ml | Espadín Artesanal MXN 850–909; Espadín de olla de barro MXN 2,031; agave silvestre MXN 1,700–2,833 | Don Julio Blanco MXN 495, Herradura Blanco MXN 646 (Vinos América) |
| Cómo se sirve | Solo, a sorbos y a temperatura ambiente, en copita o jícara, con naranja y sal de gusano | Derecho en caballito, o en margaritas y palomas; sal y limón es ritual de shot, no de cata |
| Marcas que te vas a encontrar | Del Maguey, Real Minero, Vago, Koch, Alipús, El Jolgorio, Rey Campero, Unión, 400 Conejos | Don Julio, Herradura, Fortaleza, Siete Leguas, Tapatío, Patrón, Jose Cuervo |
Precios de mezcal de Mezcal Vago, Real Minero y Vinos y Licores; tequila de Vinos América.
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¿El tequila es un tipo de mezcal?
Históricamente sí: “mezcal” era la palabra genérica para cualquier destilado de agave, y el tequila era el mezcal del pueblo de Tequila. Legalmente hoy no. El tequila tiene su propia denominación de origen desde 1974 (CRT) y su propia norma, y una botella no puede etiquetarse como las dos cosas. Trátalos como dos destilados de la misma familia, igual que el coñac y el armañac son los dos brandy.
Por qué el mezcal es ahumado y el tequila no
El horno de piso. El agave para mezcal pasa de tres a cinco días enterrado sobre piedras calentadas con leña; el agave para tequila se cuece al vapor en un horno de ladrillo o en autoclave durante horas. El humo es un subproducto de la cocción, no un saborizante, y su intensidad cambia de palenque a palenque: un mezcal de olla de barro de Santa Catarina Minas puede ser más suave y floral que un Espadín de Matatlán. El sabor del tequila viene de la planta y, en las clases añejadas, de la barrica.
El tequila además permite que 49% del azúcar venga de caña o maíz en la categoría “Tequila” a secas, por eso “100% de agave” se imprime tan grande en las botellas buenas. El mezcal no tiene categoría “mixto”.
¿Cuál es más fuerte?
Ninguno, por ley: los dos rangos son 35–55%. En la práctica el mezcal suele embotellarse más fuerte. El mezcal de palenque sale del alambique con lo que da la tanda y rara vez se diluye mucho con agua; Alipús San Andrés está a 48%. El tequila masivo se ajusta a 38–40% para exportación; Don Julio Blanco está a 38%. Lee la graduación en la etiqueta y recuerda que una copita de mezcal a 48% es un servicio más chico que un shot.
El añejamiento es la otra inversión. Reposado y añejo son los niveles de prestigio en el tequila; en el mezcal el prestigio está en las botellas jóvenes, sin madera, de agaves raros, y la barrica se ve como algo que esconde la planta.
Dónde probar los dos en Oaxaca
Las mezcalerías de Oaxaca rara vez tienen tequila, y una cata en la ciudad es solo de mezcal. Para la bebida en sí empieza con Mezcal 101; para el proceso que crea el humo, cómo se hace el mezcal; para bares, mezcalerías en la ciudad de Oaxaca; y para una degustación guiada con explicaciones, catas y clases en la ciudad.