La tequila est faite d’une seule plante, l’agave bleu Weber, dans une zone légale centrée sur le Jalisco, et peut contenir jusqu’à 49 % de sucres non issus de l’agave. Le mezcal vient de dizaines d’espèces d’agave, surtout à Oaxaca, doit être 100 % agave et cuit généralement en four en terre, d’où son goût de fumée, absent de la tequila. Les deux titrent 35 à 55 % d’alcool sous des normes mexicaines distinctes : la NOM-006 pour la tequila, la NOM-070 pour le mezcal.
Voilà la réponse. Le détail est dans le tableau.
La comparaison
| Mezcal | Tequila | |
|---|---|---|
| Agave | Toute espèce autorisée : Espadín, Tobalá, Tepeztate, Madrecuixe, Arroqueño et autres | Agave tequilana Weber, variété bleue, uniquement |
| Où | Appellation d’origine sur plusieurs États ; Oaxaca en est le cœur | Le Jalisco plus des municipalités désignées dans quatre autres États ; Oaxaca n’en fait pas partie (CRT) |
| Teneur en agave | 100 % agave, toujours | « 100% Agave », ou « Tequila » avec un minimum de 51 % de sucres d’agave (CRT) |
| Cuisson | Four en terre sur pierres chaudes, 3–5 jours ; fours en maçonnerie ou autoclaves dans la catégorie industrielle | Fours en maçonnerie ou autoclaves à 120–125 °C, 6 heures au plus (CRT) ; pas de fosse |
| Alambic | Petits alambics en cuivre à feu direct ou ollas de barro, deux passes | Alambics en cuivre ou en inox, deux passes ; colonnes autorisées |
| Catégories | Mezcal, Artesanal, Ancestral (selon l’équipement) ; classes Joven, Reposado, Añejo, Abocado con, Destilado con | Blanco, Joven, Reposado (2 mois de chêne ou plus), Añejo (1 an ou plus), Extra Añejo (3 ans ou plus) |
| Goût | Fumée, agave rôti, terre, herbes, minéraux ; change avec l’agave | Agave frais, agrumes, poivre ; chêne et vanille après vieillissement |
| Degré | 35–55 % ; les bouteilles de village souvent entre 45 et 50 % (Alipús San Andrés : 48 %) | 35–55 % ; les marques d’export plus bas (Don Julio Blanco : 38 %) |
| Prix au Mexique, 700–750 ml | Espadín Artesanal 850–909 MXN ; Espadín distillé en terre cuite 2 031 MXN ; agave sauvage 1 700–2 833 MXN | Don Julio Blanco 495 MXN, Herradura Blanco 646 MXN (Vinos América) |
| Service | Siroté pur à température ambiante dans une copita ou une jícara, avec orange et sal de gusano | Pur dans un caballito, ou en Margarita et Paloma ; sel et citron vert relèvent du shot, pas de la dégustation |
| Marques que vous croiserez | Del Maguey, Real Minero, Vago, Koch, Alipús, El Jolgorio, Rey Campero, Unión, 400 Conejos | Don Julio, Herradura, Fortaleza, Siete Leguas, Tapatío, Patrón, Jose Cuervo |
Prix du mezcal d’après Mezcal Vago, Real Minero et Vinos y Licores ; tequila d’après Vinos América.
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La tequila est-elle un type de mezcal ?
Historiquement oui : « mezcal » désignait tout distillat d’agave, et la tequila était le mezcal de la ville de Tequila. Juridiquement, aujourd’hui, non. La tequila a sa propre appellation d’origine depuis 1974 (CRT) et sa propre norme, et une bouteille ne peut porter les deux mentions. Voyez-les comme deux spiritueux d’une même famille, comme le cognac et l’armagnac sont deux eaux-de-vie de vin.
Pourquoi le mezcal est fumé et pas la tequila
La fosse. L’agave du mezcal passe trois à cinq jours enterré sur des pierres chauffées au bois ; celui de la tequila cuit à la vapeur quelques heures dans un four en briques ou un autoclave. La fumée est un sous-produit de la cuisson, pas un arôme ajouté, et son intensité varie selon le palenque : un mezcal distillé en terre cuite de Santa Catarina Minas peut être plus doux et floral qu’un Espadín de Matatlán. Le goût de la tequila vient de la plante et, dans les classes vieillies, du fût.
La tequila autorise aussi 49 % de sucres de canne ou de maïs dans la catégorie « Tequila » tout court, d’où le « 100% Agave » imprimé si gros sur les bonnes bouteilles. Le mezcal n’a aucun palier mixto.
Lequel est le plus fort ?
Aucun des deux, selon la loi : les deux fourchettes vont de 35 à 55 %. En pratique, le mezcal est souvent embouteillé plus fort. Le mezcal de palenque sort de l’alambic au degré du lot et n’est que rarement beaucoup coupé ; l’Alipús San Andrés est à 48 %. La tequila de grande distribution est réduite à 38–40 % pour l’export ; le Don Julio Blanco est à 38 %. Lisez le degré sur l’étiquette, et rappelez-vous qu’une copita de mezcal à 48 % est plus petite qu’un shot.
Autre inversion, le vieillissement. Reposado et añejo sont les paliers de prestige de la tequila ; dans le mezcal, le prestige va aux bouteilles jeunes, non vieillies, d’agaves rares, et le bois est vu comme un masque posé sur la plante.
Où goûter les deux à Oaxaca
Les mezcalerías d’Oaxaca ont rarement de la tequila, et une dégustation en ville est mezcal uniquement. Pour la boisson, commencez par les bases du mezcal ; pour le procédé qui crée la fumée, comment se fabrique le mezcal ; pour les bars, les mezcalerías d’Oaxaca ; et pour une sélection guidée avec explications, dégustations de mezcal en ville.