Le mezcal est un spiritueux mexicain distillé à partir du cœur cuit de l’agave ; la loi impose 100 % d’agave et un embouteillage entre 35 et 55 % d’alcool. La tequila est la cousine célèbre, tirée d’un seul agave dans le Jalisco ; le mezcal se fait avec des dizaines d’agaves, pour l’essentiel à Oaxaca, et l’agave cuit le plus souvent encore en four en terre, d’où la fumée. Les règles sont fixées par la norme mexicaine du mezcal, la NOM-070-SCFI-2016.
Voilà la définition. La suite couvre ce que l’étiquette ne dit pas : quel agave vous buvez, comment il a été travaillé et comment les Oaxaquéniens le boivent vraiment.
Mezcal, Artesanal ou Ancestral : ce que signifie la catégorie sur l’étiquette
Chaque bouteille porte l’une des trois catégories de production. Elles décrivent l’équipement, pas la qualité, et la différence saute aux yeux après une visite de palenque.
| Catégorie | Cuisson | Broyage | Fermentation | Distillation |
|---|---|---|---|---|
| Mezcal | Four en terre, four en maçonnerie ou autoclave | Tahona, broyeuse mécanique ou moulin | Cuves en bois, pierre, béton ou inox | Alambics en cuivre ou en inox, colonnes autorisées |
| Mezcal Artesanal | Four en terre ou four en maçonnerie | Tahona, moulin chilien, trapiche, broyeuse ou maillet en bois | Récipients en pierre, terre, bois, argile ou peau animale ; la fibre peut rester | Alambic en cuivre à feu direct ou alambic en terre cuite (olla de barro) |
| Mezcal Ancestral | Four en terre uniquement | Maillet, tahona ou moulin chilien | Comme ci-dessus, la fibre d’agave doit rester | Alambic en terre cuite à feu direct avec chapeau en argile ou en bois |
Source : NOM-070, section 4.4. La plupart des bouteilles servies dans les mezcalerías d’Oaxaca sont Artesanal ; l’Ancestral est la petite minorité distillée en terre cuite, et la catégorie « Mezcal » tout court est le domaine des marques de supermarché.
Le degré varie d’une bouteille à l’autre dans la fourchette 35–55 %. Un Espadín de village comme l’Alipús San Andrés est embouteillé à 48 % (Vinos y Licores) ; les marques de supermarché sont embouteillées à un degré plus bas. Aucun de ces chiffres n’est une note de qualité.
Une séance de deux heures comme The Best Mezcal Tasting dans le Centro (à partir de 36 $US, six mezcals ou plus, 4,8 ★ sur 20 avis) parcourt ces catégories verre après verre, le moyen le plus rapide de donner du sens au tableau ci-dessus.
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La meilleure dégustation de mezcal, dégustation de mezcal à Oaxaca
À partir de 40 $US 36 $US par personne
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Dégustation en ville avec six mezcals ou plus, collations, cocktail et explications audiovisuelles sur la production. Maximum annoncé de 10 personnes ; 18 ans et plus.
Le voyage du mezcal
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Un ou deux palenques près de Santiago Matatlán, champs d’agave, dégustations et déjeuner oaxaquénien. Transport depuis un rendez-vous en ville ; groupe annoncé de 12 personnes maximum.
Six agaves que vous verrez sur toutes les cartes
La plante compte plus que la marque. Les années avant récolte viennent du Difford’s Guide ; les notes aromatiques sont celles que les producteurs impriment sur leurs propres bouteilles.
- Espadín (Agave angustifolia), 5–9 ans, cultivé. Le cheval de trait : agave cuit sucré, agrumes, fumée légère. Unión décrit son Espadín comme « doux et fruité » ; Amores annonce agrumes, fleurs sauvages et terre humide. Presque toutes les bouteilles d’entrée de gamme sont de l’Espadín.
- Tobalá (Agave potatorum), 10–15 ans, sauvage ou semi-sauvage. Petites piñas, faible rendement, donc deux à trois fois le prix d’un Espadín. Floral et fruité plutôt que fumé.
- Tepeztate (Agave marmorata), 25–35 ans, sauvage. L’attente la plus longue du métier et environ un tiers du rendement de l’Espadín. Vert, végétal, poivré ; la bouteille que les barmans poussent à la deuxième visite.
- Madrecuixe (Agave karwinskii), 9–20 ans. Plante haute, en forme de tronc. Minéral, terreux, herbacé ; Difford’s décrit le Barril, son proche parent, comme « terreux, herbacé, légume rôti, mentholé et légèrement épicé ».
- Arroqueño (Agave americana), 20–25 ans. Piñas énormes, profond et savoureux, avec une longue finale.
- Cuishe (Agave karwinskii), un cousin plus élancé du Madrecuixe. Sec, herbacé, souvent décrit comme poivron vert et pierre mouillée.
Un ensamble assemble deux de ces agaves ou plus, cuits et distillés ensemble. La pechuga n’est pas un agave du tout : c’est un mezcal redistillé avec des fruits, des céréales et, traditionnellement, un blanc de poulet ou de dinde, étiqueté sous la classe NOM « Destilado con ».
Comment le boire : copita, orange, sal de gusano
Le mezcal se sirote à température ambiante dans un récipient large et peu profond : une copita en argile ou une jícara taillée dans une calebasse séchée, deux formes qui ouvrent les arômes comme un verre à shot étroit ne le peut pas (Food Republic). Aucun de ceux qui le font ne le boit d’un trait. L’expression oaxaquénienne est besito a besito, baiser après baiser.
À côté du verre arrive une assiette de quartiers d’orange et de sal de gusano : des vers d’agave grillés et moulus avec du sel et du piment séché, environ trois parts de larves pour une part de piment. On alterne une gorgée et une bouchée d’orange trempée dans le sel ; l’agrume remet le palais à zéro et le sel tire le fruit hors de la fumée (Masienda).
De l’eau à côté, c’est normal. Des glaçons, non.
Le ver dans la bouteille
Le ver relève du marketing, pas de la tradition. Les registres de marques montrent « Legítimo Mezcal de Oaxaca con su Propio Gusano » déposé en 1944 et Gusano de Oro en 1948, et les bouteilles qui contiennent une larve aujourd’hui sont des marques de grande distribution destinées à l’export (InsideHook). Aucun producteur Artesanal ou Ancestral sérieux n’en met. Si vous voulez le ver, mangez-le dans le sel.
Le prix d’une bouteille à Oaxaca
Les prix ci-dessous sont les prix en ligne actuels des producteurs et boutiques, tous pour 750 ml sauf mention contraire.
- Entrée de gamme (supermarché) : 400 Conejos Joven, 700 ml, 545 MXN (Bodegas Alianza) ; Unión Uno, 608 MXN (Panoli).
- Espadín Artesanal d’un village nommé : Mezcal Vago Espadín Jarquín ou Espadín Joel, 850 MXN chacun (boutique Vago) ; Alipús San Andrés, 48 %, 909 MXN (Vinos y Licores).
- Espadín Ancestral distillé en terre cuite : Real Minero Espadín, 2 031 MXN (boutique Real Minero).
- Agaves sauvages : Vago MadreCuishe ou ensamble Tepeztate–Espadín, 1 700 MXN ; Real Minero Tobalá capón, 2 615 MXN ; Tepextate à la boutique d’In Situ dans le Centro, 2 000–2 100 MXN (In Situ).
- Gamme des bars-boutiques : la boutique en ligne de la Mezcaloteca affiche des bouteilles jusqu’à 1 600 MXN (Mezcaloteca).
Une copita en argile, pour ramener le rituel chez vous, coûte 100 MXN chez In Situ.
Pour le procédé derrière ces prix, lisez comment se fabrique le mezcal ; pour la comparaison avec la tequila, mezcal ou tequila ; pour une liste d’achats par marque, meilleures marques et types de mezcal ; et pour savoir où le boire ce soir, les mezcalerías d’Oaxaca.