Mezcal ist eine mexikanische Spirituose, destilliert aus dem gegarten Herz der Agave, und per Gesetz besteht er zu 100 % aus Agave, abgefüllt mit 35 bis 55 % Alkohol. Tequila ist der berühmte Cousin aus einer einzigen Agave in Jalisco; Mezcal wird aus Dutzenden Agaven gemacht, die meisten davon in Oaxaca, und der Großteil wird noch immer in einer Erdgrube gegart, daher kommt der Rauch. Die Regeln legt Mexikos Mezcal-Norm fest, die NOM-070-SCFI-2016.
Das ist die ganze Definition. Der Rest dieser Seite ist das, was das Etikett nicht ausbuchstabiert: welche Agave du trinkst, wie sie verarbeitet wurde und wie die Oaxaqueños ihn tatsächlich trinken.
Mezcal, Artesanal oder Ancestral: was die Kategorie auf dem Etikett bedeutet
Jede Flasche trägt eine von drei Produktionskategorien. Die Kategorien beschreiben die Ausrüstung, nicht die Qualität, und der Unterschied ist leicht zu erkennen, sobald du einmal in einem Palenque gestanden hast.
| Kategorie | Garen | Mahlen | Gärung | Destillation |
|---|---|---|---|---|
| Mezcal | Erdgrube, gemauerter Ofen oder Autoklav | Tahona, mechanischer Schredder oder Mühle | Bottiche aus Holz, Stein, Beton oder Edelstahl | Brennblasen aus Kupfer oder Edelstahl, Kolonnen erlaubt |
| Mezcal Artesanal | Erdgrube oder gemauerter Ofen | Tahona, chilenische Mühle, Trapiche, Schredder oder Holzschlägel | Gefäße aus Stein, Erde, Holz, Ton oder Tierhaut; Fasern dürfen drinbleiben | Kupfer-Alambique über direktem Feuer oder Tontopf |
| Mezcal Ancestral | Nur Erdgrube | Schlägel, Tahona oder chilenische Mühle | Wie oben, Agavenfasern müssen drinbleiben | Tontopf über direktem Feuer mit Deckel aus Ton oder Holz |
Quelle: NOM-070, Abschnitt 4.4. Die meisten Flaschen, die in Oaxacas Mezcalerías ausgeschenkt werden, sind Artesanal; Ancestral ist die kleine Tontopf-Minderheit, und in der schlichten Kategorie „Mezcal“ wohnen die Supermarktmarken.
Die Stärke variiert von Flasche zu Flasche innerhalb der Spanne von 35–55 %. Ein Dorf-Espadín wie Alipús San Andrés wird mit 48 % abgefüllt (Vinos y Licores); Supermarktmarken werden mit Wasser auf eine niedrigere Trinkstärke gebracht. Keine der beiden Zahlen ist eine Qualitätsnote.
Eine zweistündige Session wie The Best Mezcal Tasting im Centro (ab 36 $, sechs oder mehr Mezcals, 4,8 ★ bei 20 Bewertungen) geht diese Kategorien Glas für Glas durch, was der schnellste Weg ist, der Tabelle oben eine Bedeutung zu geben.
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Sechs Agaven, die du auf jeder Karte siehst
Die Pflanze zählt mehr als die Marke. Die Jahre bis zur Ernte stammen aus Difford’s Guide; die Geschmacksnoten sind die, die die Produzenten selbst auf ihre Flaschen drucken.
- Espadín (Agave angustifolia), 5–9 Jahre, kultiviert. Das Arbeitstier: süße gegarte Agave, Zitrus, leichter Rauch. Unión beschreibt seinen Espadín als „süß und fruchtig“; Amores nennt Zitrus, Wildblumen und feuchte Erde. Fast jede Einsteigerflasche ist ein Espadín.
- Tobalá (Agave potatorum), 10–15 Jahre, wild oder halbwild. Kleine Piñas, geringe Ausbeute, deshalb kostet er das Zwei- bis Dreifache eines Espadín. Eher floral und fruchtig als rauchig.
- Tepeztate (Agave marmorata), 25–35 Jahre, wild. Die längste Wartezeit der Branche und etwa ein Drittel der Ausbeute eines Espadín. Grün, vegetabil, pfeffrig; die Flasche, die dir die meisten Barkeeper beim zweiten Besuch ans Herz legen.
- Madrecuixe (Agave karwinskii), 9–20 Jahre. Hohe, stammartige Pflanze. Mineralisch, erdig, kräuterig; Difford’s beschreibt den verwandten Barril als „erdig, grasig, geröstetes Gemüse, minzig und leicht würzig“.
- Arroqueño (Agave americana), 20–25 Jahre. Riesige Piñas, tief und herzhaft mit langem Abgang.
- Cuishe (Agave karwinskii), ein schlankerer Cousin des Madrecuixe. Trocken, kräuterig, oft beschrieben als grüne Paprika und nasser Stein.
Ein Ensamble ist eine Mischung aus zwei oder mehr dieser Agaven, zusammen gegart und destilliert. Pechuga ist überhaupt keine Agave: Das ist ein Mezcal, der mit Früchten, Getreide und traditionell einer Hühner- oder Putenbrust erneut destilliert wird, und er läuft unter der NOM-Klasse „Destilado con“.
Wie du ihn trinkst: Copita, Orange, Sal de Gusano
Mezcal wird bei Zimmertemperatur aus einem breiten, flachen Gefäß genippt: einer Copita aus Ton oder einer Jícara, geschnitten aus einer getrockneten Kalebasse, beide dafür gemacht, die Aromen so zu öffnen, wie es ein schmales Schnapsglas nicht kann (Food Republic). Niemand, der ihn herstellt, trinkt ihn auf ex. Der oaxacanische Ausdruck lautet besito a besito, Kuss für Kuss.
Neben dem Glas kommt ein Teller mit Orangenscheiben und Sal de Gusano: Agavenwürmer, geröstet und mit Salz und getrocknetem Chili zermahlen, ungefähr drei Teile Larven auf einen Teil Chili. Du wechselst zwischen einem Schluck und einem Bissen Orange, in das Salz getunkt; die Zitrusfrucht neutralisiert den Gaumen, und das Salz holt die Frucht aus dem Rauch (Masienda).
Wasser dazu ist normal. Eis nicht.
Der Wurm in der Flasche
Der Wurm ist Marketing, keine Tradition. Markenregister zeigen „Legítimo Mezcal de Oaxaca con su Propio Gusano“, eingetragen 1944, und Gusano de Oro von 1948, und die Flaschen, die heute eine Larve enthalten, sind Massenmarken für den Export (InsideHook). Kein nennenswerter Artesanal- oder Ancestral-Produzent legt einen hinein. Wenn du den Wurm willst, iss ihn im Salz.
Was eine Flasche in Oaxaca kostet
Die Preise unten sind aktuelle Online-Preise der Produzenten und Shops selbst, alle für 750 ml, sofern nicht anders angegeben.
- Supermarkt-Klasse: 400 Conejos Joven, 700 ml, 545 MXN (Bodegas Alianza); Unión Uno, 608 MXN (Panoli).
- Artesanal-Espadín aus einem benannten Dorf: Mezcal Vago Espadín Jarquín oder Espadín Joel, je 850 MXN (Vago-Shop); Alipús San Andrés, 48 %, 909 MXN (Vinos y Licores).
- Ancestral-Espadín aus dem Tontopf: Real Minero Espadín, 2.031 MXN (Real-Minero-Shop).
- Wildagaven: Vago MadreCuishe oder Tepeztate–Espadín-Ensamble, 1.700 MXN; Real Minero Tobalá capón, 2.615 MXN; Tepextate im Flaschenshop von In Situ im Centro, 2.000–2.100 MXN (In Situ).
- Bar-Shop-Sortiment: Der Online-Shop der Mezcaloteca listet Flaschen bis 1.600 MXN (Mezcaloteca).
Eine Copita aus Ton, falls du das Ritual mit nach Hause nehmen willst, kostet bei In Situ 100 MXN.
Den Prozess hinter diesen Preisen liest du in wie Mezcal gemacht wird; den Tequila-Vergleich in Mezcal vs. Tequila; eine Einkaufsliste nach Marken in beste Mezcal-Marken und -Typen; und wo du ihn heute Abend trinkst, in Mezcalerías in Oaxaca-Stadt.