Tequila wird aus einer einzigen Pflanze gemacht, der blauen Weber-Agave, in einer gesetzlich festgelegten Zone rund um Jalisco, und darf bis zu 49 % Zucker enthalten, der nicht aus Agave stammt. Mezcal wird aus Dutzenden Agavenarten gemacht, überwiegend in Oaxaca, muss zu 100 % aus Agave bestehen und wird meist in einer Erdgrube gegart, weshalb er nach Rauch schmeckt und Tequila nicht. Beide werden mit 35–55 % Alkohol abgefüllt, nach getrennten mexikanischen Normen: NOM-006 für Tequila, NOM-070 für Mezcal.
Das ist die Antwort. Die Details stehen in der Tabelle.
Der Vergleich
| Mezcal | Tequila | |
|---|---|---|
| Agave | Jede zugelassene Art: Espadín, Tobalá, Tepeztate, Madrecuixe, Arroqueño und mehr | Nur Agave tequilana Weber, blaue Varietät |
| Wo | Herkunftsbezeichnung über mehrere Bundesstaaten; Oaxaca ist das Herz davon | Jalisco plus ausgewiesene Gemeinden in vier weiteren Bundesstaaten; Oaxaca gehört nicht dazu (CRT) |
| Agavenanteil | 100 % Agave, immer | „100 % Agave“ oder „Tequila“ mit mindestens 51 % Agavenzucker (CRT) |
| Garen | Erdgrube über heißen Steinen, 3–5 Tage; gemauerte Öfen oder Autoklaven in der industriellen Kategorie | Gemauerte Öfen oder Autoklaven bei 120–125 °C für bis zu 6 Stunden (CRT); keine Grube |
| Brennblase | Kleine Kupfer-Alambiques über direktem Feuer oder Tontöpfe, zwei Durchgänge | Brennblasen aus Kupfer oder Edelstahl, zwei Durchgänge; Kolonnen erlaubt |
| Kategorien | Mezcal, Artesanal, Ancestral (nach Ausrüstung); Klassen Joven, Reposado, Añejo, Abocado con, Destilado con | Blanco, Joven, Reposado (2+ Monate Eiche), Añejo (1+ Jahr), Extra Añejo (3+ Jahre) |
| Geschmack | Rauch, geröstete Agave, Erde, Kräuter, Mineralien; wechselt mit der Agave | Frische Agave, Zitrus, Pfeffer; Eiche und Vanille bei gereiften Klassen |
| Alkohol | 35–55 %; Dorfflaschen liegen oft zwischen 45 und 49 % (Alipús San Andrés: 48 %) | 35–55 %; Exportmarken niedriger (Don Julio Blanco: 38 %) |
| Preis in Mexiko, 700–750 ml | Artesanal-Espadín 850–909 MXN; Tontopf-Espadín 2.031 MXN; Wildagave 1.700–2.833 MXN | Don Julio Blanco 495 MXN, Herradura Blanco 646 MXN (Vinos América) |
| Wie er serviert wird | Pur bei Zimmertemperatur aus einer Copita oder Jícara genippt, mit Orange und Sal de Gusano | Pur im Caballito oder in Margaritas und Palomas; Salz und Limette ist ein Shot-Ritual, kein Verkostungsritual |
| Marken, denen du begegnest | Del Maguey, Real Minero, Vago, Koch, Alipús, El Jolgorio, Rey Campero, Unión, 400 Conejos | Don Julio, Herradura, Fortaleza, Siete Leguas, Tapatío, Patrón, Jose Cuervo |
Mezcal-Preise von Mezcal Vago, Real Minero und Vinos y Licores; Tequila von Vinos América.
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Ist Tequila eine Art Mezcal?
Historisch ja: „Mezcal“ war das Sammelwort für jedes Agavendestillat, und Tequila war der Mezcal aus der Stadt Tequila. Rechtlich heute nein. Tequila hat seit 1974 eine eigene Herkunftsbezeichnung (CRT) und eine eigene Norm, und eine Flasche darf nicht beides tragen. Behandle die beiden als zwei Spirituosen aus derselben Familie, so wie Cognac und Armagnac beide Brandy sind.
Warum Mezcal rauchig ist und Tequila nicht
Die Grube. Agave für Mezcal liegt drei bis fünf Tage vergraben über holzbefeuerten Steinen; Agave für Tequila wird stundenlang in einem Backsteinofen oder einem Autoklaven gedämpft. Der Rauch ist ein Nebenprodukt des Garens, kein Aromazusatz, und seine Intensität variiert von Palenque zu Palenque: Ein Tontopf-Mezcal aus Santa Catarina Minas kann weicher und blumiger sein als ein Espadín aus Matatlán. Der Geschmack von Tequila kommt von der Pflanze und, bei gereiften Klassen, vom Fass.
Tequila erlaubt außerdem, dass in der schlichten Kategorie „Tequila“ 49 % des Zuckers aus Rohrzucker oder Mais stammen, weshalb auf den guten Flaschen „100 % Agave“ so groß gedruckt ist. Mezcal hat überhaupt keine Mixto-Stufe.
Welcher ist stärker?
Per Gesetz keiner: Beide Spannen liegen bei 35–55 %. In der Praxis wird Mezcal meist stärker abgefüllt. Palenque-Mezcal kommt mit dem aus der Brennblase, was die Charge liefert, und wird selten stark verdünnt; Alipús San Andrés hat 48 %. Massenmarkt-Tequila wird für den Export auf 38–40 % verdünnt; Don Julio Blanco hat 38 %. Lies den Alkoholgehalt auf dem Etikett und denk daran, dass eine Copita mit 48 % Mezcal eine kleinere Portion ist als ein Shot.
Bei der Reifung ist es umgekehrt. Reposado und Añejo sind beim Tequila die Prestige-Stufen; beim Mezcal sitzt das Prestige bei jungen, ungereiften Flaschen aus seltenen Agaven, und Holz gilt als etwas, das die Pflanze verdeckt.
Wo du in Oaxaca beides probierst
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