¿Por qué reservar una Clase de Cata en la Ciudad de Oaxaca?
Ve a Matatlán por el calor y los campos. Quédate en el Centro para la biblioteca. Mientras que un palenque tradicional es una peregrinación inolvidable, la Ciudad de Oaxaca es el hogar de los Mezcaliers. Estos obsesivos cazan espirituosos raros que no encontrarás en los caminos polvorientos—botellas de producciones minúsculas que se agotaron en el pueblo hace años.
Una cata profesional no se trata solo de beber; se trata de despertar tu nariz. Dejarás de decir "sabe ahumado" y comenzarás a reconocer la historia en el vaso. El plan de estudios típicamente cubre cuatro variables:
- Genética del Agave: Probarás por qué respetamos al Tepeztate (Agave Marmorata)—un gigante que espera 25 años bajo el sol—frente al confiable y amigable Espadín.
- Terroir (Tierra): La tierra importa. El suelo árido y rocoso de Sola de Vega lucha contra la tierra negra y exuberante de los valles, creando perfiles de sabor completamente diferentes.
- Estilos de Producción: El cobre muerde. El barro suaviza. Compararás la precisión afilada de los alambiques de cobre contra la calidez fangosa y prehistórica de la olla de barro ancestral (Olla de Barro).
- El "Perlado": Agita la botella. Mira las burbujas. Si no forman un anillo estable de perlas, el espíritu podría ser débil (menos de 45% ABV). Es el apretón de manos del mezcalero.
El "Silabario del Agave": Lo Que Beberemos
Cuando salgo con amigos, usualmente compartimos un vuelo de 3-5 expresiones distintas. Aquí están las personalidades que probablemente conocerás:
🌵 Espadín (El Estándar) No lo pases por alto. El "Cabernet" del mezcal es puro confort cuando está bien hecho—espera agave asado dulce y cítricos brillantes.
🌸 Tobalá (La Diva) Pequeño, silvestre y difícil de encontrar. Cosechado de grandes altitudes, te recompensa con un intenso bouquet floral que desafía su tamaño.
🌶️ Tepeztate (El Antiguo) Sabe verde. Después de 25 años en la naturaleza, te golpea con especias—jalapeño fresco, pimienta blanca y una intensa complejidad herbal.
🏺 Ensamble (La Mezcla) La forma de arte del maestro. Diferentes especies se destilan juntas para crear una armonía que no existe en la naturaleza.
Las Legendarias Salas de Cata "Por tu Cuenta"
Estos lugares son instituciones en Oaxaca. No son "tours" guiados en el sentido tradicional, sino experiencias educativas sentadas dirigidas por el personal. Las reservas son a menudo obligatorias con semanas de antelación.
4. Mezcaloteca
Reserva Estrictamente Requerida
La "biblioteca" del mezcal. Mezcaloteca es famosa por su estricto enfoque educativo. Se siente más como una farmacia o una biblioteca que como un bar. Te sientas con un bartender que cura un vuelo basado en tus preferencias. Tienen su propia etiqueta, presentando espirituosos de maestros de todo el estado.
Mejor para: Aficionados serios que quieren comprar botellas raras.
5. In Situ Mezcalería
Posible sin cita / Reserva recomendada
Fundado por Ulises Torrentera, un renombrado autor y experto en mezcal. In Situ cuenta con una de las colecciones más grandes de diversos destilados de agave en el mundo. Es el lugar para probar algo de lo que nunca has oído hablar, como Masparillo o Ticushi.
Mejor para: Explorar la más amplia variedad de especies de agave.
Cómo Catar Como un Profesional: La Técnica de "Besitos"
En tu clase, aprenderás que tomar mezcal de golpe es un pecado. El alto contenido de alcohol (usualmente 45-55% ABV) requiere respeto. El auténtico Mezcal Artesanal es un espíritu para sorber, lo suficientemente complejo para rivalizar con cualquier Whisky o Coñac.
Aquí está la técnica de 4 pasos enseñada por los mejores Maestros Mezcaleros y sommeliers de Oaxaca:
1. El "Perlado" (Visual)
Antes de beber, busca las Perlas. Estas son pequeñas burbujas que se forman cuando se sirve el mezcal. Las perlas estables indican un espíritu de alta calidad entre 45-55% ABV. ¿Sin perlas? Podría estar diluido (menos de 45%).
2. "Besitos" (El Beso)
Toma un sorbo diminuto—un "besito"—y deja que cubra tus encías durante 5 segundos. ¡No tragues inmediatamente! Esto desensibiliza tu paladar al ardor del etanol para que los sabores reales puedan emerger en el segundo sorbo.
3. Respiración Retronasal
Después de tragar, exhala suavemente por la nariz con la boca cerrada. Esto activa la Olfato Retronasal, revelando notas ocultas como arcilla húmeda, cuero, maguey asado o fruta tropical que tu lengua se perdió.
4. El Maridaje Tradicional
Limpia tu paladar con rodajas de naranja y Sal de Gusano. El umami salado del chinicuil molido realza la dulzura ahumada del espíritu. ¡Nunca limón y sal!
Consejo Pro: Pide la "Ficha Técnica"
Una sala de cata de buena reputación siempre proporcionará los detalles técnicos: Tipo de Agave (ej. Tobalá), Región (ej. Santa Catarina Minas), Destilación (Cobre vs. Barro) y Nombre del Mezcalero. Si no pueden decirte quién lo hizo, no lo compres.
