Mezcal 101

Pourquoi le mezcal compte (au-dela de la fumee)

Si vous avez deja goute le mezcal et ne vous souvenez que d'une "tequila fumee", vous n'avez fait qu'effleurer la surface.

Le mezcal est l'un des derniers grands spiritueux encore fabriques a la main. Alors que le whisky, la vodka et meme la plupart des tequilas sont produites dans des installations industrielles, le mezcal traditionnel est elabore par des familles dans de petites fermes appelees palenques. Un cheval ecrase l'agave. Des feux de bois chauffent des alambics en argile. Le maitre distillateur (maestro mezcalero) teste le degre d'alcool en observant les bulles dans une calebasse, sans instruments numeriques.

Quand vous buvez du mezcal, vous goutez le terroir, la tradition et le temps. Un mezcal Tepeztate provient d'une plante qui a mis 25 ans a murir. C'est plus vieux que la plupart des barmen.

Les 5 choses que tout debutant devrait savoir

1. Mezcal ne veut pas dire tequila fumee

Oui, le mezcal est souvent fume. Mais c'est comme dire que le vin a "un gout de raisin". La fumee n'est qu'une note dans une symphonie. Selon le type d'agave, vous pourriez gouter :

• Floral et parfume (Tobala)
• Epice avec une chaleur de jalapeno (Tepeztate)
• Mineral et terreux (Cuishe)
• Sucre et fruite (Espadin)

La fumee vient du processus de cuisson, tous les mezcals ne sont pas egalement fumes.

2. L'agave fait la saveur

Contrairement a la tequila (qui doit utiliser uniquement l'agave bleu Weber), le mezcal peut etre elabore a partir de plus de 40 especes d'agave differentes. Cette biodiversite est le super-pouvoir du mezcal.

Pensez-y comme au vin : le Chardonnay et le Pinot Noir proviennent de raisins differents et ont des gouts completement differents. Les mezcals Espadin et Tobala sont tout aussi distincts.

3. "Joven" est generalement le meilleur

Contrairement au whisky ou a la tequila, vieillir le mezcal en fut (reposado ou anejo) n'est pas necessairement meilleur. La plupart des experts en mezcal preferent le Joven (non vieilli/jeune) car il permet de gouter le caractere pur de l'agave sans interference du chene.

Si vous voulez de la douceur, cherchez un bon Tobala, pas une bouteille vieillie en fut.

4. Le prix reflete la rarete, pas la "qualite"

Un Tepeztate a 150 $ n'est pas "meilleur" qu'un Espadin a 40 $, il est plus rare. Le Tepeztate met 25 ans a murir et ne peut pas etre cultive. L'Espadin murit en 7 ans et est cultive de maniere durable.

Un Espadin bien fait par un mezcalero habile peut etre plus agreable qu'un agave rare mal fait. Commencez par l'Espadin, puis explorez.

5. Degustez, ne buvez pas cul sec

Le mezcal n'est pas de la tequila. Ne le descendez pas d'un trait. A la place :

1. Versez dans un verre large (traditionnel : une copita ou une calebasse jicara)
2. Sentez-le d'abord, la majeure partie de l'experience est dans l'arome
3. Prenez une petite gorgee et laissez-le enrober votre langue
4. Expirez par le nez pour capter la finale

Accompagnements traditionnels : tranches d'orange avec du sal de gusano (sel au ver avec du piment).

Les 3 categories officielles de mezcal

La loi mexicaine definit trois categories basees sur les methodes de production. Comprendre cela vous aide a savoir ce que vous achetez :

La plupart des mezcals de qualite que vous rencontrerez sont Artesanal. C'est le juste milieu entre authenticite et disponibilite. Les mezcals Ancestral sont des bouteilles pour occasions speciales : la distillation en pot d'argile ajoute des notes terreuses et minerales.